郫县“杨鸡肉”的二十年神话

郫县“杨鸡肉”二十年不改味，一天要卖出约150只鸡

郫县杨鸡肉

选材

土鸡或跑山鸡，5斤左右为宜，太大或者太肥、吃饲料的都不要

制作

煮鸡、晒鸡、调料

处理好鸡之后，只放入葱、姜、盐，煮焖60分钟，煮好之后再悬挂晾晒30分钟，待水分收干肉质收紧，口感更好，这样的鸡肉也更容易切成型，一煮二晾三拌，时间约用100分钟即可食用。

调料

味浓的小黄姜、本地大葱、二荆条辣椒、原汁鸡汤、辣椒面、辣椒油(现做现用)

鹤立鸡群

南朝·宋·刘义庆《世说新语·容止》：

“有人语王戎曰：‘嵇延祖(嵇绍)卓卓如野鹤之在鸡群。’”

说起郫县，可能很多人会下意识想到郫县豆瓣——川菜里不可或缺的调料之一，也有那么一些人会想起杜鹃花，因为“鹃城”是郫县的别称。可是对于成都的资深好吃嘴们来说，郫县最是那一道“杨鸡肉”让人记忆深刻，二十年时光更替，一道从不曾改变的美味，品味在舌尖上，情怀留在食客心里。

起·创制

开店二十年味道不曾变

“杨鸡肉”的创始人杨远福，乡里乡亲称他杨五爸。杨远福的父亲是村里有名的乡村厨师，逢年过节就会有人请他去做“九大碗”。家中的厨艺传承到了杨远福这里，他在部队成为了一名炊事员。杨远福走南闯北品尝过很多地方的美食，一次偶然的机会，让杨远福下定决心创制一道鸡肉菜品。杨五爸说，这样既能解决附近劳动就业，还能鼓励农户养殖鸡，因为杨五爸买鸡，出价总会比市场价高出一元钱。

杨五爸调味也是非常用心的，品尝了一次拌鸡肉后，他打包回来，依葫芦画瓢炮制了第一次“杨鸡肉”的调料，可是咸了。杨五爸立即请人帮忙再去打包了一份，这次研究到深夜，可是味道还是不尽如人意。打铁要趁热，第三次打包回来研究到凌晨2点过，好像有点儿感觉了。经过反复的尝试，不断修改配方，又请来众人试吃，终于在一九九六年农历八月二十四日，“杨鸡肉”正式开始营业了，于是这味道，至今不曾改变过。

承·发展

一天要卖出约150只鸡

“杨鸡肉”的老店在郫县新民场镇云桥村，这里是水源保护地，环境优良，空气质量好。不大的农家院子，收拾得很精致，院里还有杨远福大儿子制作的川派盆景。这里曾经是杨家人居住的地方，起初楼上住人，楼下和院子里就用来做生意。41岁的杨建是杨远福的小儿子，这两年他逐步从父亲手里接过生意，和哥哥姐姐们打理着“杨鸡肉”。

在杨建的记忆里，醪糟、豆豉这些都是儿时的美味，他想留住这样的传统风

味，“杨鸡肉”也一样。杨建说，每年的“五一”到“国庆”，是吃“杨鸡肉”的最佳时节，这段时间温差不大，煮好的鸡肉经过晾晒之后，皮脂Q弹肉质更有嚼劲，最为好吃。

“杨鸡肉”都是当天制作，以满足当天售卖的需求，生意好的时候，一天要卖出约150只鸡。通常这个时候，大家天不亮就要开始忙碌，杀鸡，煮鸡，晒鸡，调味等等。“杨鸡肉”现在在郫县一共有三家店，老店就是“中央厨房”，每天要卖出的鸡肉及调料都在这里制作完成的，再由专人配送到各店。

转·创新

豆瓣和川派盆景来增色

在“杨鸡肉”太清路店后院的空地上，按照年份放了二十来个晒豆瓣的坛子，这些坛子里的豆瓣，除了“杨鸡肉”使用以外，都是作为附赠品送给杨建口中的“有缘人”，或是想吃上这一口“郫县味道”的老人。

开店至今二十年，从一间农家小院，到高档农家乐，除了对口味的坚持，杨建还在寻找，他想找到那些传统的、记忆里的东西，作为“杨鸡肉”的附加特色，不管是同为食物的郫县豆瓣，还是装点园林用心改造的川派盆景。“杨鸡肉”售卖的，除了鸡肉，或许还有传统复古的老郫县情怀。

合·食客

二十年老主顾吃出友情

在“杨鸡肉”，有从1996年开店就来关顾的老主顾，从一个人吃到一家人，也有将“杨鸡肉”作为自己人生新起点的婚宴主人。就在天府早报记者去探访的前一天，还有一对新人在“杨鸡肉”太清路店举行了自己的婚礼。常常光顾的老客人从农家小院追到现在的太清路高档农家乐，于主于客都有着不同的意义。

二十年前，因为朋友的推荐，食客黄先生第一次来到“杨鸡肉”。黄先生觉得“杨鸡肉”选材好，价格公道，服务、环境都没得说，所以这二十年来，每年都要去上几次。二十年来的坚持，杨家人也都认识这位老主顾。黄先生还用自己的镜头记录了“杨鸡肉”老店的样子并发给杨建，算是朋友之间共同的回忆。同时黄先生也在自己的博客中提到“杨鸡肉”，“麻舌不麻心，辣嘴不辣肺，香味沁人，五脏俱舒”。

最早的“杨鸡肉”只有红油麻辣口味，一次偶然的机会，试了试煮好不加调料的白味鸡，味道竟然有另一番特色，还更适合老人和孩子，而白味也最能体现新鲜食材本身的鲜香，这味道，是吃不腻的。”

——杨建

■天府早报记者赵霞实习生陈祝悦摄影报道