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进入淡季 成都小龙虾店放假4个月

www.scol.com.cn  (2017-10-30 08:57:29)  来源:华西都市报  
编辑:林霜  

成都一小龙虾餐馆。

某小龙虾餐馆总经理肖春宣布放假“倒计时”。

厨师正在处理小龙虾。

国庆大假已经过去了,当你还在眼巴巴盼着元旦或者春节假期时,别人家的小龙虾却已进入放假倒计时,也就是10月31日开始正式放假4个月,一直到明年3月份。

近日华西都市报-封面新闻记者走访发现,随着小龙虾消费进入淡季,成都的不少小龙虾店将歇业放假纳入计划,而位于春熙路商圈的一家小龙虾连锁店从10月13号开始就宣布歇业倒计时。这家店总经理肖春的朋友圈,每天还会进行歇业放假“倒计时播报”。

因近年来店面租金节节攀升,生意圈有“给房东打工”的说法,尤其是在寸土寸金的春熙商圈。一年仅开业8个月就能养活全年?这是个别现象还是小龙虾行业的普遍做法?记者就此进行了调查采访。

调查

小龙虾馆放假4个月

“提个醒,还有十几天就要进入休假期了,想要吃虾的朋友赶紧来整一盘,不然就只能等明年了。”从10月13号开始,在成都繁华商圈开小龙虾店的肖春在朋友圈发布了这样一则消息。

据记者采访了解,肖春的小龙虾店面积300平米左右,销售旺季一天能够待客300多桌。不过由于小龙虾季节性非常强,现在基本上处于“尾声”。肖春说,“夏天生意好的时候,营业时间直到凌晨2点。现在每天只有几十桌,到晚上12点店就关门了。”客流量明显下降,小龙虾价格却居高不下,并且进入淡季后小龙虾品质下滑,无形中也给顾客带来不好的消费体验。

因此,他决定从10月底开始放假,到明年3月再营业。这意味着,他的店一年只营业8个月,放假时间长达4个月。

从整个行业来看,由于小龙虾季节性明显,不少龙虾馆都会选择夏天卖龙虾,冬天经营其他产品来维持店铺的全年经营。过去几年冬天,肖春也曾经尝试过卖羊肉汤、鱼火锅以及卤煮甲鱼等菜品,但都没有一个产品能像小龙虾一样足以支撑起整个店铺的经营。

开餐馆成本最高的两项分别是房租和人工费用。肖春透露,他的龙虾馆在商业广场二楼最里面,位置比较隐蔽,租金价格相对较低,但旺季每月人工成本也超过10万元。而附近临街铺面每月租金在200-300元/平米,如果保留整个队伍,改卖其他产品但销量又上不去,经营成本更高。因此相比往年一直经营到12月底,放假时间足足提前了两个月。

放假4个月员工怎么办?肖春说,今年夏天店里生意不错,就算是提前放假了,算起来全年也还是在盈利状态。而明年还愿意回来工作的老员工,公司也将给予每个人3000元的奖励。

算账

人工成本比房租更贵

尽管肖春做法比较“个性”,但是提前放假在行业内并非个例。记者走访发现,由于今年夏季小龙虾价格持续上涨,淡季提前到来使客流量锐减,不少商家都有提前放假的打算。

“今年小龙虾价格涨得凶,淡季也比往年来得早。”在青石桥海鲜市场卖了四年小龙虾的黄先生说,往年6、7月是小龙虾出产旺季,价格相对便宜,大概每斤20元左右。今年则是4、5月最便宜,6月20号之后小龙虾价格开始上涨,7月份最贵,每斤要卖到40-50元。随着淡季来临,小龙虾肉质下滑,顾客流失量也明显上升。

同样位于市中心的一家小龙虾餐馆透露,周围逛街的年轻人,尤其是情侣比较多,“夏天基本每天都是满座,现在来吃小龙虾的客人大概减少了70%。”

“只要门店还在营业,小龙虾一直都会卖,一般到9月会增加大闸蟹、麻辣海鲜等菜品。部分门店冬季改做羊肉等时令性菜品,已经有两三年了。”另一连锁品牌龙虾馆负责人袁烨说,他们会根据季节调整菜单,但是在淡季歇业放假是节约成本的最好选择,该店今年放假也会从元旦一直持续到明年3月中旬。

袁烨也算了一笔账,在市中心中等偏上的地段开一家约300平米的小龙虾馆,店面租金至少每月200元/平米,加上人工、水电等费用,每月固定成本超过15万元,其中成本最高是人工。“提前放假只损失2个月房租,秋冬菜品如果处理不好的话,确实还不如直接放假更节省成本。”

业内

提前放假是最好选择

“小龙虾有固定的生长周期,很多小龙虾餐馆为打响品牌,一方面会强调产品味道好,另一方面则强调食材好,不断告诉你什么样的小龙虾才是最好的。这就让消费者逐渐形成心理惯式,小龙虾就该夏季吃。”成都餐饮业界人士杨航说,小龙虾产品属性和商家营销理念决定了顾客消费习惯的季节性,多数人还只是把小龙虾作为消夏美食,因此到淡季人流急剧减少。

提前放假会对店铺有什么影响呢?他认为,一是关店时间太长,很可能导致顾客消费习惯的改变;二是团队可能不稳定,人员流失比较大。一些小龙虾餐馆提前关门,可能是因为今年夏天没挣到钱,但由于淡季客流下降,就算你产品毛利再高,冬季销售不足,继续营业比直接关门可能亏损更大。

“虽然不少商家选择冬天卖羊肉或汤锅、辣炒小海鲜等,结果都是个别门店卖的还可以,而大部分店并没有达到理想的经营目标。”杨航认为,一方面消费者的认知很难被改变。另一方面,很多龙虾馆只是将冬季产品作为补充经营,在品牌策划、宣传包装以及供应链等方面并未做到与经营小龙虾一样专业。所以拿出来跟同类型其他品牌进行PK,并不具备任何优势。

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